Anlage 1 FLEIAUSBV_2005 – (zu § 5 Satz 1)

(Fundstelle: BGBl.

I 2005, 901 - 905;bzgl. der einzelnen Änderungen vgl.

Fußnote) Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1 -------------------------------------------------------------------------------Lfd.

I Teil des I I zeitliche Richt-Nr.

I Ausbildungs- I Zu vermittelnde Fertigkeiten und I werte in Wochen I berufsbildes I Kenntnisse I im Ausbildungsjahr I I I------------------- I I I 1 I 2 I 3------------------------------------------------------------------------------- I I I I 1.

I 2.

I I I I I Hj I Hj I------------------------------------------------------------------------------- 1 I 2 I 3 I 4------------------------------------------------------------------------------- 1 I Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungs- I I Arbeits- und I vertrages, insbesondere I I Tarifrecht I Abschluss, Dauer und Beendigung, I I (§ 4 Abs. 1 I erklären I I Nr. 1) I b) gegenseitige Rechte und I I I Pflichten aus dem Ausbildungs- I I I vertrag nennen I I I c) Möglichkeiten der beruflichen I I I Fortbildung nennen I I I d) wesentliche Teile des Arbeits- I I I vertrages nennen I I I e) wesentliche Bestimmungen der für I I I den ausbildenden Betrieb I I I geltenden Tarifverträge nennen I-----------------------------------------------------------I 2 I Aufbau und I a) Aufbau und Aufgaben des I I Organisation I ausbildenden Betriebes erläutern I I des I b) Grundfunktionen des ausbildenden I I Ausbildungs- I Betriebes wie Einkauf, Produktion, I betriebes I Dienstleistung, Verkauf und I I (§ 4 Abs. 1 I Verwaltung erklären I I Nr. 2) I c) Beziehungen des ausbildenden I I I Betriebes und seiner Beschäftigten I I zu Wirtschaftsorganisationen, I I I Berufsvertretungen und I I I Gewerkschaften nennen I I I d) Grundlagen, Aufgaben und I I I Arbeitsweise der betriebs- I I I verfassungs- und personal- I I I vertretungsrechtlichen Organe I I I des ausbildenden Betriebes I I I beschreiben I-----------------------------------------------------------I während der 3 I Sicherheit I a) Gefährdung von Sicherheit und I gesamten I und Gesundheits- Gesundheit am Arbeitsplatz I Ausbildung zu I schutz bei I feststellen und Maßnahmen zu I vermitteln I der Arbeit I ihrer Vermeidung ergreifen I I (§ 4 Abs. 1 I b) berufsbezogene Arbeitsschutz- I I Nr. 3) I und Unfallverhütungsvorschriften I I I anwenden I I I c) Verhaltensweisen bei Unfällen I I I beschreiben sowie erste Maßnahmen I I einleiten I I I d) Vorschriften des vorbeugenden I I I Brandschutzes anwenden; I I I Verhaltensweisen bei Bränden I I I beschreiben und Maßnahmen zur I I I Brandbekämpfung ergreifen I-----------------------------------------------------------I 4 I Umweltschutz I Zur Vermeidung betriebsbedingter I I (§ 4 Abs. 1 I Umweltbelastungen im beruflichen I I Nr. 4) I Einwirkungsbereich beitragen, I I I insbesondere I I I a) mögliche Umweltbelastungen durch I I I den Ausbildungsbetrieb und seinen I I Beitrag zum Umweltschutz an I I I Beispielen erklären I I I b) für den Ausbildungsbetrieb I I I geltende Regelungen des Umwelt- I I I schutzes anwenden I I I c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen I I und umweltschonenden Energie- und I I Materialverwendung nutzen I I I b) Abfälle vermeiden; Stoffe und I I I Materialien einer umwelt- I I I schonenden Entsorgung zuführen I------------------------------------------------------------------------------- 5 I Umgehen mit I a) Informations- und Kommunikations- I I I Informations- I systeme nutzen I I I I und I b) Arbeitsabläufe dokumentieren I I I I Kommunikations- c) Daten pflegen und sichern I 3 I I I technik I d) Vorschriften zum Datenschutz I I I I (§ 4 Abs. 1 I beachten I I I I Nr. 5) I I I I------------------------------------------------------------------------------- 6 I Vorbereiten I a) Arbeitsaufträge erfassen I I I I von Arbeits- I b) Informationen beschaffen und I I I I abläufen; I nutzen, insbesondere Rezepturen, I I I I Arbeiten im I Produktbeschreibungen, Fach- I I I I Team I literatur, Kataloge sowie I I I I (§ 4 Abs. 1 I Herstellungsanleitungen und I I I I Nr. 6) I Gebrauchsanweisungen I 4 I I I I c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen I I I I d) Arbeitsschritte vorbereiten I I I I I e) Arbeitsaufgaben im Team planen, I I I I I Sachverhalte darstellen I I I I I--------------------------------------------------------- I I f)

Arbeitsabläufe unter I I I I I Berücksichtigung insbesondere I I I I I fertigungstechnischer, I I I I I wirtschaftlicher und ergonomischer I I I I Gesichtspunkte planen, festlegen I I I I I und vorbereiten I I 4 I I I g) Bedarf an Arbeitsmaterialien I I I I I ermitteln I I I I I--------------------------------------------------------- I I h) Aufträge und Vorgaben auf I I I I I Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen I I I I I teamorientiert entwickeln I I I I I i) Zeitaufwand und Personalbedarf I I I I I festlegen I I I 3 I I j) Arbeitszettel herstellen Reihen- I I I I I folge der Produktherstellung I I I I I festlegen I I I I I k) Listen zur Warenbeschaffung führen I I------------------------------------------------------------------------------- 7 I Durchführen I a) zur Verbesserung von Arbeits- I I I I von qualitäts- vorgängen beitragen I I I I sichernden I b) Prüfarten und Prüfmittel aus- I I I I Maßnahmen I wählen und anwenden I I I I (§ 4 Abs. 1 I c) Ursachen von Fehlern und I I I I Nr. 7) I Qualitätsmängeln ermitteln I 4 I I I I d) die Qualität von Erzeugnissen I I I I I unter Beachtung vor- und nach- I I I I I gelagerter Arbeitsschritte I I I I I sichern I I I I I e) frische, vorgefertigte und I I I I I fertige Erzeugnisse nach I I I I I vorgegebenen Kriterien beurteilen I I I I--------------------------------------------------------- I I f) Bedeutung und Wirksamkeit I I I I I qualitätssichernder Maßnahmen I I I I I für den betrieblichen Ablauf I I I I I beurteilen I I I I I g) Betriebsmittel unter I I I I I Berücksichtigung ihrer Wirkung I I 3 I I I auf Lebensmittel lagern I I I I I h) qualitätssichernde Verfahren I I I I I anwenden, insbesondere Kälte- I I I I I technik und Frischhalte- I I I I I verpackungstechnik I I I I I--------------------------------------------------------- I I i) Ursachen von Fehlern beheben, I I I I I Qualitätsmängel beseitigen I I I 3 I I j) Rezepturen und Arbeitsgänge I I I I I unter dem Gesichtspunkt der I I I I I Qualitätssicherung prüfen I I I------------------------------------------------------------------------------- 8 I Umsetzen von I a) Grundsätze der Personalhygiene I I I I lebensmittel- I und der Arbeitshygiene anwenden I I I I rechtlichen I b) Maßnahmen der Lebensmittel- I I I I Vorschriften I hygiene in den betrieblichen I 4 I I I (§ 4 Abs. 1 I Abläufen anwenden I I I I Nr. 8) I c) rechtliche Vorschriften beachten I I I------------------------------------------------------------------------------- 9 I Handhaben von I a) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I I Anlagen, I pflegen und reinigen I I I I Maschinen und I b) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I I Geräten I vorbereiten I I I I (§ 4 Abs. 1 I c) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I I Nr. 9) I unter Beachtung der Sicherheits- I I I I I vorschriften bedienen I 7 I I I I d) Fehlfunktionen an Anlagen, I I I I I Maschinen und Geräten feststellen I I I I und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung I I I I veranlassen I I I-------------------------------------------------------------------------------10 I Kontrollieren I a) Waren, insbesondere Frischfleisch, I I I und Lagern I annehmen, Lieferung prüfen I I I I (§ 4 Abs. 1 I b) Rohstoffe, vorgefertigte und I I I I Nr. 10) I fertige Erzeugnisse unter I I I I I Berücksichtigung von Temperatur, I I I I I Licht und Feuchtigkeit lagern I I I

I I c) Arten und Eigenschaften von I I I I I Lebensmitteln, insbesondere ihre I 7 I I I I wechselseitige Beeinträchtigung I I I I I bei der Lagerung, berücksichtigen I I I I d) Umverpackungen lagern und I I I I I entsorgen I I I I I e) Verpackungsmaterialien zur I I I I I Warenabgabe lagern I I I I I f) Betriebsmittel lagern I I I-------------------------------------------------------------------------------11 I Kunden- I a) Kundenerwartungen im Hinblick I I I I orientierung I auf Sprache, Körperhaltung, I I I I (§ 4 Abs. 1 I Gestik, Mimik und Kleidung I I I I Nr. 11) I beachten I I I I I b) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I I I führen I I I 4 I I c) Kaufmotive und Kundenwünsche I I I I I berücksichtigten I I I I I d) Verbraucherverhalten beurteilen I I I-------------------------------------------------------------------------------12 I Beurteilen, I a) sensorische und Temperatur- I I I I Zerlegen und I kontrollen sowie ph-Wert- I I I I Herrichten von Messungen durchführen I I I I Schlacht- I b) Veränderungen während der I 6 I I I tierkörpern I Lagerprozesse feststellen I I I I und -teilen I--------------------------------------------------------- I (§ 4 Abs. 1 I c) Schlachttierkörper, -hälften und I I I I Nr. 12) I -viertel Tierarten zuordnen I I I I I d) Alter von Schlachttierkörpern an I I I I I Fleischfarbe, Knorpel, Knochen I I I I I und Fett ermitteln I I 11 I I I e) Schlachttierkörper von Schweinen I I I I I oder Lämmern ausbeinen und I I I I I zerlegen, Teilstücke zur I I I I I Verwendung vorbereiten I I I I I--------------------------------------------------------- I I f) Schlachttierkörper von Rindern I I I I I ausbeinen und zerlegen Teilstücke I I I I zur Verwendung vorbereiten I I I I I g) Teilstücke unterscheiden und I I I 12 I I ihre Verwendungsmöglichkeiten I I I I I benennen I I I-------------------------------------------------------------------------------13 I Herstellen I a) Rohmaterialien wolfen I I I I von Koch-, I b) Wurstmasse einfüllen, Wurst I I I I Brüh- und I verschließen I 10 I I I Rohwurst I c) Wurst räuchern, garen, brühen I I I I (§ 4 Abs. 1 I und kühlen I I I I Nr. 13) I--------------------------------------------------------- I I d) Rohstoffe und Halbfabrikate I I I I I auswählen und nach vorgegebenen I I I I I Rezepturen einsetzen I I I I I e) Rohmaterial kuttern I I I 10 I I f) Wurst trocknen und reifen I I I-------------------------------------------------------------------------------14 I Herstellen von a) Pökellaken nach Rezepturen I 2 I I I Pökelware I ansetzen I I I I (§ 4 Abs. 1 I--------------------------------------------------------- I Nr. 14) I b) Fleisch auswählen und zuschneiden I I I I c) verschiedene Pökel- und Räucher- I I I 8 I I verfahren anwenden I I I-------------------------------------------------------------------------------15 I Herstellen I a) Fleisch auswählen und vorbereiten I I I von Hackfleisch b) Hackfleisch herstellen I I I 6 I (§ 4 Abs. 1 I c) Hackfleischerzeugnisse herstellen I I I Nr. 15) I I I I-------------------------------------------------------------------------------16 I Verpacken I a) Erzeugnisse verpacken, I I I I (§ 4 Abs. 1 I insbesondere durch Vakuum- und I I I I Nr. 16) I Reifeverpackung I I I I I b) verpackte Waren zur weiteren I 2 I I I I Verwendung kennzeichnen I I I I I c) Waren für den Transport I I I I I vorbereiten I I I-------------------------------------------------------------------------------17 I Herstellen I a) Fleischstücke portionieren, I I I I von küchen- I würzen und marinieren I 3 I I I fertigen I--------------------------------------------------------- I Erzeugnissen I

b)Fleischsorten und -teilstücke I I I I (§ 4 Abs. 1 I auswählen I I I I Nr. 17) I c) Füllungen herstellen und I I I I I einbringen I I I I I d) Erzeugnisse zum Verkauf vor- I I 8 I I I bereiten, insbesondere gefüllte I I I I I Braten und Kurzbratprodukte I I I------------------------------------------------------------------------------- Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2 ------------------------------------------------------------------------------- 1 I Schlachten I a) Ernährungs- und Gesundheits- I I I I (§ 4 Abs. 2 I zustand sowie Alter von I I I I Nr. 1) I Schlachttieren beurteilen I I I I I b) Verwendungszweck von Schlacht- I I I I I tieren bestimmen I I I I I c) Schlachttiere unter I I I I I Berücksichtigung des Tierschutzes, I I I I der Arbeitssicherheit und der I I I I I Auswirkungen auf die Fleisch- I I I I I qualität treiben oder I I I I I transportieren I I I I I d) Schlachtvorgang mit unterschiedlichen I I I I Betäubungsverfahren und an I I I I I unterschiedlichen Tierkategorien I I I I I unter Berücksichtigung des I I I I I Tierschutzes und der Anlage 2 I I I I I vorbereiten und durchführen I I I I I e) Schlachttierkörper den Handels- I I I 16 I I klassen zuordnen I I I I I f) Abweichungen am Schlachttier- I I I I I körper feststellen I I I I I g) Auswirkungen des Schlacht- I I I I I vorgans auf die Werterhaltung des I I I I Fleisches ermitteln I I I I I h) Innereien und Schlachtnebenprodukte I I I I für die weitere Verwendung I I I I I bearbeiten I I I I I i) Abfälle sortieren und der I I I I I Entsorgung zuführen I I I------------------------------------------------------------------------------- 2 I Herstellen I a) Pasteten und Rouladen, Sülzen I I I I besonderer I und Aspikwaren, heiße Braten und I I I I Fleisch- und I Bratenaufschnitt, Geflügel- I I I I Wurstwaren I produkte und regionale I I I I (§ 4 Abs. 2 I Spezialitäten herstellen I I I I Nr. 2) I b) spezielle Verfahren zur Reifung I I I 16 I I anwenden I I I I I c) unterschiedliche Verfahren der I I I I I Haltbarmachung anwenden, I I I I I insbesondere Erhitzen, Kühlen, I I I I I Salzen und Trocknen I I I I I d) Fleisch- und Wurstkonserven I I I I I herstellen I I I------------------------------------------------------------------------------- 3 I Herstellen I a) Gerichte und Imbissartikel für I I I I von Gerichten I den Warm- oder Kaltverkauf aus I I I I (§ 4 Abs. 2 I oder mit Fleisch herstellen, I I I I Nr. 3) I insbesondere Suppen, Eintöpfe, I I I I I Aufläufe, Braten, Erzeugnisse I I I I I mit Teig I I I I I b) Beilagen zubereiten, insbesondere I I 16 I I aus Kartoffeln, Reis, Nudeln I I I I I und Gemüse I I I I I c) Salate, insbesondere Feinkost- I I I I I salate, herstellen I I I I I d) Fertiggerichte konservieren I I I------------------------------------------------------------------------------- 4 I Veranstaltungs- a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche I I I service I durchführen, Bestellungen I I I I (§ 4 Abs. 2 I aufnehmen I I I I Nr. 4) I b) Veranstaltungsservice, I I I I I insbesondere unter I I I I I Berücksichtigung von Ort, Zeit I I I I I und Anlass, planen I I I I I c) Kosten ermitteln I I I 16 I I

d)Speisen, insbesondere Menüs und I I I I I Buffets, herstellen und anrichten I I I I e) Veranstaltungsservice durch- I I I I I führen, insbesondere Geschirr, I I I I I Besteck und Dekoration bereit- I I I I I stellen, Speisen ausgeben I I I------------------------------------------------------------------------------- 5 I Kundenberatung a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, I I I I und Verkauf I Speisen und Zusatzsortimente I I I I (§ 4 Abs. 2 I herrichten I I I I Nr. 5) I b) Verkaufsraum und Theken gestalten I I I I c) Waren unter besonderer I I I I I Berücksichtigung von wechsel- I I I I I seitigen Beeinflussungen I I I I I präsentieren I I I I I d) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I I I durchführen I I I 16 I I e) Werbemaßnahmen durchführen I I I I I f) Waren auszeichnen I I I I I g) Aufschnittplatten und Präsente I I I I I herstellen I I I I I h) Verkaufsverhandlungen durchführen I I------------------------------------------------------------------------------- 6 I Verpacken von I a) Einflüsse von Verpackungsmethode I I I I Produkten I und -materialien auf zu I I I I (§ 4 Abs. 2 I verpackende Erzeugnisse I I I I Nr. 6) I beurteilen I I I I I b) Verpackungsverfahren auswählen I I I I I c) Verpackungsmaterialien und I I I I I Produkte nach wirtschaftlichen I I I I I und fertigungstechnischen I I I I I Gesichtspunkten bereitstellen I I I I I d) Verpackungsmaschinen und -anlagen I I I I einrichten, umrüsten, in Betrieb I I I I I nehmen und bedienen I I I 16 I I e) Verpackungsprozesse steuern und I I I I I überwachen I I I I I f) Störungen im Verpackungsprozess I I I I I feststellen und nach rechtlichen I I I I I und betrieblichen Vorgaben I I I I I Maßnahmen ergreifen I I I I I g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen I I I I h) Verpackungsprozesse dokumentieren I I I I und Kontrollen durchführen I I I-------------------------------------------------------------------------------

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