Anlage 1 K_SEV – (zu § 7) | Lawbster

(Fundstelle BGBl.

I 1986, 423 - 427;bzgl. der einzelnen Änderungen vgl.

Fußnote)

Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

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Gruppe Standard-sorte Herstellungs-vorschriften Beschaffenheit Sonstige Eigenschaften

Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.

Fettgehalts-stufen Mindestgehaltan Trocken-masse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100Gewichtsteilen Herstellungs-gewicht Mindestalter(ausgenommenbei Lieferungan Fertiglagerer) A = Aussehen - Äußeres

B = Aussehen - Inneresund Konsistenz

C = Geruch und Geschmack

Bei Frischkäse:

A = Aussehen

B = Gefüge

C = Geruch und Geschmack

Hartkäse Emmentaler Vollfettstufe 60 40 bis130 kg 2 Monate A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen

B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig

C Mild aromatisch, nußkernartig

Bergkäse mindestensVollfettstufe 62 15 bis50 kg 3 Monate A Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen

B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig

C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig

Chester(Cheddar) - VollfettstufeRahmstufe 6062 3 Monate A Lückenlos geschlossene Oberfläche

B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend

C Schwach säuerlich bis leicht pikant

Schnittkäse Gouda Pfeffer, Kümmel Dreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufe 49535557 0,3 bis30 kg 5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig

C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich

Edamer - Dreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufe 49535557 0,3 bis20 kg 5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen

B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse

C Mild und rein, nicht säuerlich

Tilsiter Pfeffer, Kümmel Dreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 4953555761 1,5 bis20 kg 5 Wochen A Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos

B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig

C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer

Wilster-marschkäse - VollfettstufeRahmstufe 5356 1,5 bis20 kg 4 Wochen A Glatte Oberfläche, auch rindenlos

B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung

C Leicht säuerlich und leicht herb

HalbfesteSchnittkäse Stein-buscher - Dreiviertel-fettstufeVollfettstufeRahmstufe 445053 200 bis1000 g 3 Wochen A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere

B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig

C Mild bis leicht pikant

Edelpilz-käse auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti VollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 485055 2 bis 5 kg 5 Wochen A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein

B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig

C Pikant bis stark pikant

Butterkäse - VollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 485055 250 g bis20 kg - A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen

B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift

C Mild und feinsäuerlich

Weißlacker - FettstufeVollfettstufeRahmstufe 454749 1 bis 2 kg - A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere

B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift

C Stark pikant bis scharf

Weichkäse Camem-bert Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) Dreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 3842444652 80 bis400 g - A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein

B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

C Mild aromatisch

Brie Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) VollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 444652 1 bis 3 kgBei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1000 g zulässig - A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein

B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig

C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant

Romadur - Halbfett-stufeDreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 353842444652 80 bis180 g - A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

C Mild bis leicht pikant

Limburger - HalbfettstufeDreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufe 3538424446 180 bis1000 g - A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere

B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit

C Würzig bis pikant

Münsterkäse - VollfettstufeRahmstufe 4446 80 bis1000 g - A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung

B Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig

C Mild und fein

Frischkäse Speisequark nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % sein MagerstufeViertelfett-stufeHalbfettstufeDreiviertel–fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 18 - 12,019 - 11,320 - 10,522 - 9,724 - 8,725 - 8,227 - 8,030 - 6,8 - - A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton

B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein

C Leicht rein milchsauer

Schichtkäse nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch Viertelfett-stufe undhöhereFettgehalts-stufen - - - A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton

B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig

C Rein milchsauer

Rahmfrischkäse nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch Rahmstufe 39 - - A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton

B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig

C Leicht feinsäuerlich

Doppel-rahmfrischkäse wie Rahmfrischkäse Doppel-rahmstufe 44 - - A Wie Rahmfrischkäse

B Wie Rahmfrischkäse

C Wie Rahmfrischkäse

Standardsorten bei Sauermilchkäse

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Standard-sorte Herstellungsvorschriften Beschaffenheit Sonstige Eigenschaften

Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben werden.

Fettgehalts-stufe Herstellungs-gewicht A = Aussehen - Äußeres

B = Aussehen - Inneres und Konsistenz

C = Geruch und Geschmack

Harzer-Käse,Mainzerkäse Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ “Gelbkäse”);auch mit Kümmel Magerstufe 25 bis125 g A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere

B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig

C Mild pikant bis pikant

Handkäse,Bauern-handkäse,Korbkäse,Stangen-käseSpitzkäse Herstellung zulässig als Typ “Gelbkäse” und als Typ “Edelschimmelkäse” (Reifung überwiegend durch Edelschimmel).

Bei Typ “Edelschimmelkäse” Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel Magerstufe 25 bis125 g Als Typ “Gelbkäse” Eigenschaften wie Harzer-Käse.Als Typ “Edelschimmelkäse” folgende Eigenschaften:

A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt

B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig

C Mild-aromatisch bis leicht pikant

OlmützerQuargel Herstellung nur zulässig als Typ “Gelbkäse”; auch mit Kümmel Magerstufe 12 bis 17 g A Eigenschaften wie Harzer-Käse

B Teig fester als bei Harzer-Käse

C Pikant

Standardsorten bei Pasta filata Käse

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Standard-sorte Herstellungs-vorschrift Beschaffenheit SonstigeEigenschaften

Fettgehalts-stufen Mindest-gehalt anTrocken-masse in100 Ge-wichts-teilen Herstellungs-gewicht Mindest-alter A.

Aussehen - Äußeres

Aussehen - Inneres und Konsistenz

Geruch und Geschmack

Provolone gereiftLaktase darf verwendet werden.

Dreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufe 49515355 0,3 bis50 kg 15 Tage A. rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend

B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb

C. mild bis pikant

Mozzarella nicht gereift,auch in Aufguß-flüssigkeit HalbfettstufeDreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppelrahm-stufe 242629313438 A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

Teig weich bis elastisch, faserige Struktur

C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

SchnittfesterMozzarella(Mozzarellaschnittfest) nicht gereift HalbfettstufeDreiviertel-fettstufeFettstufeVollfettstufeRahmstufeDoppel-rahmstufe 363840424446 A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche

Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur

C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

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